“La sepias y calamares limpios que encontramos en los mostradores son productos elaborados, que parten de materia prima congelada”. Cuando se presentan sucios, es porque provienen de nuestras costas “y los limpiamos en la pescadería”. Cuando son frescos tienden a tener una textura más dura y para lograr una consistencia más blanda habría que congelarlos y descongelarlos.
Foto: Restaurante Puerta del Mar
EN SOJA NO MOJAR SI EL SUSHI QUIERES DISFRUTAR
Por otro lado seguimos hablando de consejos para degustar el pescado, crees que estás disfrutando del sushi como un auténtico japonés en una taberna de las calles de Tokio, pero no. Mezclar la soja con el wasabi y mojar el sushi en esa poción extraña lo único que hará es quitarle el sabor a esa delicia creada por las manos de Diego Laso y hacer que solo sepa a soja. Primer mito, el wasabi no lo eliges tú, porque, como bien nos explica Diego Laso, chef de Momiji, “la cantidad de wasabi depende de la grasa del pescado, por ejemplo, un pescado graso como el atún necesita más wasabi. Si mezclamos el wasabi con la salsa de soja todo va a tener el mismo nivel de picante y no disfrutaremos de los matices del pescado”. Segundo mito, deja de bañar tu pescado en soja. “El uso de la soja debe ser moderado porque es un producto fermentado y muy salado y camufla los sabores. ,En Momiji sacamos los nigiris ya pincelados con la cantidad ideal de soja desde cocina”, cuenta Laso.