Arroz del senyoret con gambas peladas y trocitos de pescado o calamar
Es una receta muy parecida a la del arroz a banda, aunque a diferencia del anterior lleva gambas peladas, trocitos de pescado o calamar. Una vez más, recurrimos a Wikipaella para conocer sus ingredientes. Los ingredientes para ocho personas son: 1 Kg. de arroz, 5 decilitros de aceite, 250 gramos de sepia, 400 gramos de calamar, 8 cigalas o langostinos pelados (las cáscaras y cabezas las aprovecharemos para el caldo), Gambas peladas (también utilizaremos las cáscaras para hacer el caldo), Taquitos de pescado (el rape o el mero es lo más habitual, y guardamos la espina para el caldo), 4 tomates pequeños rallados para el arroz y dos para el caldo, Cuatro cebollas pequeñas cortadas muy finas y dos más para el caldo, Sal, azafrán, pimentón dulce, perejil. Además de lo que hemos dicho anteriormente, para el caldo también podemos utilizar la cabeza del rape, galeras, pescado rojo de roca, etc.
Para prepararlo empezamos con el caldo, calentando un decilitro de aceite en la sartén y añadiendo los ajos y dos cebollas a cuartos antes de que humee. Cuando empiece a sofreírse añadimos los tomates a cuartos y algo de sal. Lo rehogamos hasta que los tomates pierdan el agua, y entonces le sumamos las cáscaras de marisco. Después de darle vueltas un rato incorporamos el pescado –que antes habremos limpiado- y 14 tazas de agua. Estará 20 minutos con el fuego vivo y 25 a fuego lento antes de retirar las 12 tazas de caldo que utilizaremos en el arroz.
Una vez hecho el caldo podemos encender el paellero a fuego lento y empezar a calentar el aceite, al que cuando esté caliente echaremos el calamar y la sepia para que suelten todo el agua y la cebolla. Cuando empiece a tener color ponemos el tomate rallado, y cuando este también se quede sin agua añadimos el marisco pelado y lo sofreímos. Cuando llegue a su punto, subimos el fuego al máximo y añadimos el kilo de arroz.
Rehogamos unos dos o tres minutos el arroz, bien repartido por la paella, antes de echar las 12 tazas de caldo bien calientes. Ya solo nos queda añadir el azafrán y comprobar que esté al punto de sal. Tras 10 minutos a fuego alto y 10 a fuego lento lo quitamos del fuego y los dejamos que repose unos 15 minutos. También los podemos acompañar con all i oli.
